Un chef forjado entre fogones tradicionales y laboratorios de I+D
Marcos Fuenteoliva creció entre cazuelas de barro en la cocina de su abuela en Extremadura y terminó afinando sus técnicas de vanguardia en los mejores restaurantes del País Vasco. Hoy, con una estrella Michelin en el bolsillo y una lista de espera de tres meses en su restaurante de Madrid, Fuenteoliva representa a la perfección la nueva generación de la alta cocina española: profundamente enraizada en el territorio pero sin miedo a romper todas las reglas.
Lo encontramos un martes por la mañana, justo antes del servicio. Tiene los ojos cansados de quien duerme poco pero la energía de quien ama cada minuto de lo que hace. Sobre la encimera, una mise en place impecable. En el ambiente, el olor sutil de un caldo de jamón que lleva doce horas a fuego lento.
De la tradición a la vanguardia: un viaje necesario
«No puedes subvertir una técnica si no la dominas primero», afirma Fuenteoliva cuando le preguntamos por su proceso creativo. «Yo pasé años cocinando recetas de mi región hasta que las tenía en el cuerpo. Solo entonces me di cuenta de qué podía cambiar y por qué.» Es esa solidez técnica la que le permite jugar con las temperaturas, las texturas y las presentaciones sin perder el alma del plato.
Su carta actual fusiona el recetario extremeño con técnicas de cocina al vacío, fermentaciones controladas y un uso muy preciso de los ácidos. «El vinagre de pitarra de mi pueblo y una esferificación de aceite de oliva virgen extra pueden convivir perfectamente en el mismo bocado», explica, y la descripción ya suena a poesía gastronómica.
¿Qué significa hoy la alta cocina española?
Para Fuenteoliva, la alta cocina española ha dejado atrás el síndrome de inferioridad que la acompañó durante décadas frente a la francesa. «Cuando Adrià y Arzak le dieron la vuelta al mundo hace veinte años, abrieron una puerta que ya nunca se ha vuelto a cerrar. Ahora el resto del planeta nos mira a nosotros para saber qué viene después.»
Sin embargo, matiza que el éxito internacional no debe desconectar al chef de su entorno más inmediato. «Mi inspiración no viaja a Tokio ni a Lima. Está en el mercado de Cáceres, en las setas que recoge mi primo en octubre, en las almendras amargas de un árbol que tiene cien años.» Esa tensión entre lo local y lo global es, a su juicio, el motor más potente de la gastronomía contemporánea.
El futuro: sostenibilidad y equipo
La estrella Michelin cambia la vida de un restaurante, pero también añade presión. Fuenteoliva insiste en que el secreto está en el equipo: «Ninguna gran cocina la hace una sola persona. Yo tengo la suerte de trabajar con gente que se preocupa tanto como yo por cada detalle.» En cuanto a los retos de futuro, apunta sin dudar a la sostenibilidad: «El lujo del próximo siglo no va a ser el caviar. Va a ser saber de dónde viene cada ingrediente y garantizar que llegará a la siguiente generación.»
Marcos Fuenteoliva cierra la entrevista, se pone el delantal y desaparece entre las llamas de sus fogones. La magia, está claro, empieza aquí.